Olijfolie uit Portugal
Portugal is geen gigantische olijfolieproducent zoals buurland Spanje, maar de traditionele productie van olijfolie gaat hier net zo diep. De afgelopen jaren hebben Portugese producenten de kwaliteit verbeterd en hun merken gepolijst om te schitteren tussen de beste olijfoliën ter wereld. Nu komen enkele van 's werelds beste olijfoliën uit Portugal. Merken als Oliveira da Serra, Saloio en Gallo hebben een aantal oliën die prestigieuze internationale prijzen hebben gewonnen. Een andere winnaar is Monterosa-olijfolie Maçanilha van een producent in Moncarapacho in de Algarve.
Olijfolie proeven
Het is mogelijk om de plantage en de molen van deze prijswinnende olijfolieproducent Monterosa te bezoeken. Je kunt deelnemen aan een olijfolieproeverij en de olijfboomcultuur, het productieproces en de oorsprong van de molen ontdekken, die teruggaat tot de Romeinse tijd. Kijk op hun website om een tour te reserveren.
Olijfbomen
De olijfboom is de oudste gecultiveerde boom ter wereld. Hij bloeit in de lente en het fruit kan in de herfst worden geoogst - afhankelijk van het weer. Als je de olijven voor de olie wilt gebruiken, moet je ze net voordat ze volledig rijp zijn plukken, want dan bevatten ze de meest gunstige anti-oxidanten en het minst zuur. Als je olijven wilt inmaken, moet je de groene kiezen, bijvoorbeeld de grote ronde die eruit zien als mini-appels ( Maçanilha ).
De productie van olijfolie bestaat al sinds ongeveer 3000 voor Christus, maar het waren de Arabieren die dit gebied in de 17e eeuw bezetten, die de olijfcultuur in Portugal uitbreidden. Het Portugese woord voor olijfolie is azeite, oorspronkelijk een Arabisch woord voor olijvensap. Olijfolie is eigenlijk een natuurlijk vruchtensap.
Fruitvliegjesval
De olijffruitvlieg ( Bactrocera oleae ) is de ergste vijand van de olijven en kan tot 100% van je oogst vernietigen. Gelukkig kun je ze met een val misleiden. Dit is hoe je het doet: Bewaar wat lege PET-flessen van 1,5 liter. Boor of smelt gaten van 5 mm breed rond de "schouder" van de fles. Vul de fles met 1 liter ammoniumbicarbonaatoplossing (apotheek) of vul hem met witte wijnazijn en draai de dop erop. Hang 1 per boom op een schaduwrijke plek in de boom. Dat zou moeten helpen.
Snoeien
Om een goede oogst te krijgen is het ook nodig om je olijfbomen jaarlijks in de winter of het vroege voorjaar (voor de bloei) te snoeien. Snoeien helpt om de boom beheersbaar te houden en het verwijderen van oud hout stimuleert het ontstaan van nieuw vruchthout en houdt de boom jeugdig. Door licht en lucht in het midden van de boom te stimuleren, wordt voorkomen dat ziekten en plagen de kop opsteken.
Begin met het verwijderen van alles rondom de stam op de grond en alle kleine scheuten aan de onderkant van de stam. Zorg er dan voor dat er voldoende zonlicht en lucht bij al het fruit kan komen. Daarom moet je het midden van de olijfboom openen. Onthoud dat de energie van de boom wordt opgeslagen in de bladeren, dus snij niet te dramatisch.
Bij twijfel is minder snoeien beter! Een beheersbare olijfboom moet tussen de 3 en 7 meter hoog zijn. Als je een jonge boom snoeit, selecteer dan 3-5 takken die in een hoek van 45-60 graden vanaf de stam groeien. De overige takken moeten dicht bij de stam worden weggesneden.
Oogst
Een olijfboom kan een zomer zonder water overleven, maar het is gunstig voor de vrucht als je wat water geeft als de olijven gaan zwellen (augustus). 100 liter per boom wordt aanbevolen. Dan, ergens in de herfst, wanneer de vrucht paars en zwart begint te worden, is het tijd om te oogsten.
Voordat het fruit wordt geoogst, wordt er een net onder de boom gelegd. Dan klimmen mensen ladders op en beginnen voorzichtig de olijven van de takken te harken. Als de olijven eenmaal zijn geplukt, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt om de gunstige eigenschappen van de olie te behouden. Soms zie je ook mensen met lange stokken tegen de takken slaan om de olijven uit de boom te slaan. Deze methode kan echter flink wat schade berokkenen en is niet aan te bevelen.
Ingemaakte olijven om van te snoepen
De eerste stap voor het conserveren van olijven is de bitterheid uit de olijven te halen. Daarvoor kies je gave vruchten die je wast en vervolgens insnijdt met een scherp mesje (2 tot 3 kerfjes tot aan de pit). Er bestaan hier ook kleine apparaatjes voor, die je in elke drogeria of op de markt kunt kopen. Je kunt de olijven ook een klap geven met een houten hamer of steen om ze te splijten. Bij deze methode moet je er wel voor waken dat je de pit niet vermorzelt.
Vervolgens dompel je de olijven onder in een plastic container, geschikt voor levensmiddelen. Zorg dat ze onder water blijven door er bijvoorbeeld een bord op te leggen. Ververs dit water dagelijks gedurende 10 tot 12 dagen. Na afloop proef je één olijf om te testen of ze nog te bitter zijn. Zo ja, dan herhaal je deze behandeling nog een paar dagen. Hebben ze hun bitterheid voldoende verloren, dan is het tijd voor de volgende stap: het pekelen.
Voor elke kilo olijven gebruik je ongeveer een liter water en 100 gram keukenzout om een 10% pekel te maken. Je lost het zout in het water op en giet deze pekel over de gewassen en ont-bitterde olijven. Zorg er ook nu weer voor dat er geen olijven komen bovendrijven. Mocht er zich toch een laagje schimmel vormen, dan kan dat geen kwaad. Je schept dit laagje er gewoon af. Na een week of 2 haal je de olijven er uit, wast ze en herhaalt de procedure, onder toevoeging van teentjes knoflook, citroenschil, laurierbladeren, eventueel pepertjes, tijm en oregano. In deze oplossing kun je de olijven bewaren en telkens een portie eruit halen om te gebruiken voor consumptie.
Hiervoor haal je een portie uit de pekel en legt ze in een schaaltje water tot de zoutsmaak niet te sterk meer is. Je voegt kruiden naar smaak toe, zoals oregano, tijm, pepertje en eventueel wat olijfolie.
Olijfolie
Er zijn ongeveer 1000 - 3000 olijven (5-7 kg) nodig om 1 liter olie te produceren. De olie die wordt verkregen uit de eerste - nog groene - olijven is minder in kwantiteit, maar hoger in kwaliteit. Hoe rijper (zwarter) de olijven worden, hoe meer olie ze bevatten, maar de kwaliteit wordt ook zwakker.
Zo bewaar je olijfolie
Smaak en aroma van de olie gaan binnen 2 jaar achteruit. Hoe verser je het product gebruikt, hoe beter de kwaliteit is. Kijk dus alstublieft naar de houdbaarheidsdatum op de fles in de winkel. Je kunt olijfolie het beste bewaren in een fles van donker glas of in een roestvrijstalen, keramische of tinnen container. Als je een doorzichtige glazen fles gebruikt, moet deze op een donkere plek worden bewaard.
Bewaar de olie in ieder geval uit de buurt van lucht, licht en warmte . Bij een goede opslag blijft de kwaliteit van de olie tot wel 2 jaar behouden. Als een fles eenmaal is geopend, moet je deze binnen 2 tot 3 maanden gebruiken. Vermijd het gebruik van plastic containers en andere soorten metaal, aangezien de chemische reactie tussen de olijfolie en het materiaal giftige verbindingen kan veroorzaken .
Olijfolie kwaliteiten
Olijfolie is onderverdeeld in drie categorieën: extra virgem olijfolie, virgem olijfolie en olijfolie.
Extra virgem olijfolie - Ook wel "de koning van de olijfolie" genoemd, is gemaakt van gezonde olijven, voorzichtig geoogst bij hun optimale rijpheid en exclusief geperst met mechanische middelen, zonder warmte. Het is als het ware puur vruchtensap. De olie wordt getest door een panel van getrainde proevers die geen defecten moeten vinden en de drie attributen: fruitig, bitter en scherp of peperig. De olie wordt ook getest in een laboratorium, waar het aan een tiental criteria moet voldoen om te bevestigen dat het echt is. De zuurgraad van deze kwaliteit mag niet hoger zijn dan 0,8%
Virgem olijfolie - Deze olie wordt op dezelfde manier gemaakt als de extra virgem kwaliteit, d.w.z. alleen mechanisch, maar is minder smaakvol en kan een klein defect hebben. Deze olie is minder lang houdbaar dan extra virgem olijfolie.
Olijfolie - Deze olie van mindere kwaliteit is een mix tussen geraffineerde en virgem olijfolie. De olie wordt geraffineerd omdat deze een of meer defecten heeft die worden verwijderd in een industrieel proces met verwarming, druk, natronloog en fosforzuur. Deze olie is meerdere jaren houdbaar, maar heeft het grootste deel van zijn smaak en aroma en enkele gezondheidsvoordelen verloren. Het merendeel van de wereldwijd geproduceerde olijfolie is van deze kwaliteit.
De beste kwaliteit olijfolie die je kunt kopen is extra virgem, maar er zijn nog steeds grote verschillen in kwaliteit, smaak, aroma, kleur, gezondheidsvoordelen, houdbaarheid, presentatie en prijs. Ik geloof in de wijze raad van Jamie Oliver: koop de beste olijfolie die je je kunt veroorloven. Maar het is natuurlijk vooral een kwestie van smaak. Sommige soorten zijn delicaat en zacht en andere zijn behoorlijk bitter en scherp. Het hangt er ook van af waarvoor je de olie wilt gebruiken. Het heeft echter geen zin om een dure olie te kopen om te frituren, aangezien veel van de smaak en het aroma tijdens dit proces verloren gaat.
Zuurgraad - Als je een kwaliteitsolie koopt, is de zuurgraad al laag, namelijk niet meer dan 0,8%. De zuurgraad wordt bepaald door de olijvensoort en de productiemethoden. Een zuurgraad van minder dan 0,8% betekent heel weinig, tenzij je een medische aandoening hebt waarbij 0,5 - 0,8% de maag van streek zou maken. Kies in dat geval voor minder dan 0,5%.
Gezondheidsvoordelen
De laatste tijd wordt er meer onderzoek gedaan naar de talrijke gezondheidsvoordelen van een mediterraan dieet, waar olijfolie een belangrijk deel van uit maakt. Enkele van de belangrijkste voordelen van het gebruik van extra virgem olijfolie van goede kwaliteit zijn:
- het werkt ontstekingsremmend
- het heeft cardiovasculaire voordelen, dus is goed voor hart en bloedvaten
- het is zeer goed voor de spijsvertering
- het is goed voor de huid
- het verlaagt het risico op beroertes en neurodegeneratieve dementie.
Maar bovenal is goede olijfolie, net als een goede wijn, een genot om te consumeren. Sprenkel het over vis, vlees, groenten, aardappelen, salades of brood en geniet ervan!